V klokotu velkoměsta ztrácí člověk nejen spojení s přírodou, ale i spoustu dříve samozřejmých znalostí a dovedností. Proto nenajdeme zdaleka v každé rodině člověka, který se umí postarat o to, aby ty základní nástroje našeho života – nože – byly ostré a funkční. Brusírny nejsou také všude samozřejmostí a o úrovni jejich práce lze navíc leckdy pochybovat. Naštěstí existují způsoby, které se sice nemohou vyrovnat práci zkušeného brusiče, ale koneckonců hamburger se taky nevyrovná poctivému kusu uzeného z domácí udírny a kolik se jich zkonzumuje.
Brousky Spyderco
Když jsem se začal zabývat studiem nožů a pořídil si první slušnější „kudlu“, objevil se problém s udržováním ostří. Protože onen můj první vysněný nůž byl od Spyderca, koupil jsem k němu i brousící sadu nazývanou Triangle Sharpemaker. Sada sestává z podstavce z ABS, ve kterém jsou dva hvězdicovité otvory pro umístění brusných tyčinek. Další, určený pro broušení nůžek, je v čele, kde je také umístěn podélný trojúhelníkový kanálek pro usazení brusné tyčinky při broušení břitev a otvory pro mosazné tyčky chránící ruku.
Jako brousky jsou přiloženy dvě bílé a dvě šedé tyčinky trojúhelníkového průřezu z umělého materiálu. Uprostřed jedné strany tyčinky je veden kanálek tvaru V, sloužící k broušení drobných hrotů, třeba šídel nebo rybářských háčků. Přibalený leták je dostatečně názorný i pro uživatele který neumí anglicky.
Co se týče broušení nůžek, břitev a třeba i vrtáků, které by měly brousky také zvládat, jsou mé výsledky spíše neuspokojivé, ale je možné, že na to nemám ty správné „buňky“. To však není důležité, hlavní je broušení nožů.
Postup při broušení je následovný
Do otvorů umístíme šedé trojúhelníkové brousky tak, aby vrcholy jejich průřezů směřovaly proti sobě, zasadíme ochranné mosazné tyčinky do jejich otvorů a levou rukou přitiskneme držák k podložce. Nožem který držíme v pravačce potom sjedeme plynulým pohybem od paty čepele ke špičce, od vrcholu brousku k držáku. Je to jako bychom se snažili nejdříve z jedné a pak druhé tyčinky uříznout plátek. Nejlépe to nacvičíme na malém kuchyňském nožíku na zeleninu s rovným ostří a tupou špičkou.
Čepel je během pohybu držena tak, aby bylo ostří rovnoběžně s deskou stolu, osa nože je kolmá na osu držáku. Ještě jednou zdůrazňuji, že pohyb je plynulý, přítlak k brousku je jen takový, aby se pohyb netrhal. Je jasné, že úhel ostří, které je na noži už vytvořeno, musí být přibližně shodný s úhlem, který svírají brusné tyčinky.
Postup opakujeme tak dlouho až dojde k vzniku ostří. Pokud se podíváme na místo styku levé a pravé fasety ostří pod vhodným úhlem dopadajícího světla, uvidíme jakoby plošky nebo odrazy, které naznačují, kde je ještě ostří tupé. Brousíme tedy tak dlouho až odlesky zmizí a fasetky ostří se stýkají v nepřerušené linii. Pak pootočíme brusné tyčinky, tentokrát plochami proti sobě a postup zopakujeme. Vyměníme šedé tyčinky za bílé a znovu. Výsledkem je opravdu velmi slušně nabroušený nůž. Vyzkoušíme na jablíčku, nebo paprice a zalepíme rozříznutý prst… :-)
Většina nožů nemá ostří ve tvaru přímky – naopak je to někdy i několik na sebe navazujících křivek. Proto si vezmeme na další pokus třeba kuchyňský nůž klasického tvaru. Většina ostří je přímková, jen ke špici se zakřivuje. Jedeme-li po brousku přímou částí ostří, nic se nemění. U zakřivení začneme nůž sklánět během pohybu dolů. Matematikům napovím – tečna křivky ostří v bodě dotyku s brouskem je kolmá na rovinu vedenou svisle podélnou osou držáku brousků. Šťouravým matematikům, kteří budou bazírovat na tom, že tečna zprava a zleva se může lišit odpovím že na tom TOLIK nezáleží. A těm co z toho nepochopili nic, prostě poradím, aby to zkoušeli tak dlouho až se to povede…uffffffffff. Pochopení tohoto principu je důležité i pro broušení klasickými brousky, tak se snažte.
Základní nevýhodou je možnost broušení jen v úhlu tvořeném otvory v držáku, ten je u mého provedení 40°, což většinou vyhovuje, ale existují i nová provedení držáků s více úhly. Ta, která jsem viděl, ale poskytovala spíše úhly jemnější než hrubší, které jsou potřeba více. Další nevýhodou je, že brusné tyčky nestačí na více poškozené ostří. Údajně se prodávaly ocelové návleky s napečeným diamantem, ale ty jsem nikdy neviděl.
Za ta léta, co brousky mám, jsem se naučil připevňovat držák k pracovním stolu svěrkou – díky tomu lze zvládnout i ostření větších nožů. Bohužel brousky vyhovují pouze pro čepele, které jsou vhodně předbroušeny a nejsou moc poškozeny. Je to vhodný doplněk, nikoliv základní nástroj pro udržování všech nožů v domácnosti. S nově koupeným nožem, který je u špice podbroušen nám moc nepomohou.
Brousky Lansky
Dalším systémem udělátek na našem trhu jsou brousky Lansky. Někdy v devadesátých letech se v tisku objevil článek, který o nich hovořil v superlativech, neodolal jsem, a taky si jedny pořídil. Základem je držák čepele, tvořený dvojicí čelistí tvaru L, do nich se upne čepel a po ní se pohybuje brouskem, který je veden pomocí otvorů v odvrácených ramenech „L“ čelistí. Brousky jsou tvořeny kameny z umělých i přírodních materiálů v plastových držácích, ke kterým se upevňují drátová vodítka. Součástí balení je i olej na smáčení brousků.
Otvory pro vodítka by měly umožnit volbu úhlů ostří přibližně 35°, 40°, 50°, a 60° (označení na čelistech je 17, 20, 25 a 30). Při proměření a propočítání zjistíte, že v té „Emerice“ buď mají jiné stupně nebo u nich fungují goniometrické funkce jinak než u nás. Podle mých propočtů jsem sestavil graf na milimetrovém papíře. Přiložíme-li na graf čepel nože, ukáže nám, jak se bude v různých místech úhel ostří měnit. Grafy jsou čtyři, každému otvoru pro vodítko odpovídá jeden. Případní zájemci si je mohou stáhnout v sekci „Ke stažení“
Také šrouby, kterými se nastavují čelisti pro různé síly čepele, jsou zvoleny tak univerzálně, že ne vždy vyhovují. Řešil jsem to výrobou několika nových šroubů, které volím podle druhu (síly) čepele. Je prakticky nemožné upevnit čepel s kosočtverečným (nebo podobným) průřezem. Máte-li tedy klasickou dvoubřitou dýku, čeká vás problém.
Postup při broušení je následovný
Broušení probíhá tak, že upevníte čepel pokud možno co nejblíže ke špici, zvolíte otvor, kterým protáhnete vodítko brousku, a začnete brousit podle schématu pohybů v návodu. Pak přehodíte brousek na druhou stranu, vytvoříte ostří, které zkontrolujete podle odlesků, vyměníte brousek ze jemnější a pokračujete. Podle mých zkušeností je třeba volit úhel ostří takový, aby výška fazety nebyla větší než 1-2 mm.
Materiál brousků je buď syntetický kámen až šesti různých hrubostí, Arkansas, nebo napečený diamant. Pro nože do tvrdosti 60Hrc se mi osvědčily umělé kameny. Diamantové brousky měly problém v tom, že se tam občas objevovaly shluky zrnek, které škrábaly jinak dobře vybroušené ostří. V ostatních kamenech se ale občas vyskytnou také vady, takže je třeba si dávat pozor a kámen popřípadě vyřadit. Arkansaské kameny jsem nezkoušel.
Závěrem
Z uvedeného vyplývá, že i když se obojí dobře doplňuje, ani z daleko to není ideální. Přitom by stačilo jen trochu více invence a používat hlavu, aby výrobci dotáhli oba systémy funkčně o mnohem výše. Zase je to v zásadě postačující, vždyť i o oněch v úvodu zmiňovaných hamburgerech každý ví, že jsou nezdravé. Prostě nic lepšího se na trhu zatím neobjevilo a těch kdo opravdu umí brousit je tak málo… nevíte o někom?
[…] Ozubená má být pilka, ne hlavní pracovní část nože. Původně bylo ozubení používáno na levných nástrojích určených k párání popruhů na balících nebo na záchranářských nožích pro přeřezávání bezpečnostních pásů a podobně. Nabrousit trochu slušně normální čepel není takový problém, viz článek o broušení. […]